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情熱大陸【徳山浩明/滋賀・余呉湖…世界の食通が驚嘆する発酵料理人の1年に密着】 20170108

発酵料理人/徳山浩明▽日本古来の鮨の原点“熟鮓(なれずし)”ー旨味と保存を兼ね備えた“発酵”と言う奇跡の技。里山の隠れ宿に息づく美味珍味の担い手を全編4K映像で

滋賀県湖北の小さな湖、余呉湖のほとりに数ヶ月先まで予約が入る隠れ家料理宿「徳山鮓」。亭主・徳山浩明は熟鮓(なれずし)を始め、千年以上前からこの土地に伝わる食文化を忠実に受け継ぎつつも全く新しい現代の熟成発酵ワールドを切り開いてきた。里山の春夏秋冬の恵みと共に生きる徳山を1年間にわたって長期密着。旨味と保存を兼ね備えた“発酵”と言う奇跡の技と、失われつつある日本の原風景を美しい4K映像で追い続けた。

【発酵料理人/徳山浩明】 1960年滋賀県生まれ。余呉湖で漁師と民宿を営む家族に生まれる。京都の料亭で修業後、発酵学の権威とされる小泉武夫東京農大教授(当時)から「近江の食文化を支える熟鮓と湖周辺の食材にこだわった料理を出す店をつくってほしい」と言われ、2004年「徳山鮓」を開店、以来日本の発酵文化の担い手として、発酵料理人として活躍の場を広げている。娘と息子も現在料理人の道を目指す、56歳。

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情熱大陸【徳山浩明/滋賀・余呉湖…世界の食通が驚嘆する発酵料理人の1年に密着】 20170108 2315 日曜日 TBS

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